Normativa

Alérgenos en la carta: qué obliga exactamente la ley

Todo bar y restaurante de la Unión Europea está obligado a informar de 14 alérgenos. En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo. Ni es tan complicado como parece, ni se cumple con un cartel.

En treinta segundos

  • Son 14 alérgenos, definidos en el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011.
  • Aplica también a la comida servida sin envasar: tu carta entra de lleno.
  • Puedes informar de palabra, pero solo si existe un soporte escrito o electrónico accesible.
  • La información debe llegar antes de que el cliente termine de pedir, y ser gratuita.

Los 14 alérgenos de declaración obligatoria

Están listados en el Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011. La lista es cerrada: no hay que declarar otros ingredientes, pero estos catorce no son negociables.

  • Gluten
  • Crustáceos
  • Huevo
  • Pescado
  • Cacahuetes
  • Soja
  • Lácteos
  • Frutos de cáscara
  • Apio
  • Mostaza
  • Sésamo
  • Sulfitos
  • Altramuces
  • Moluscos

Incluye también los productos derivados de cada uno: la harina de trigo cuenta como gluten, la salsa de soja como soja, y el vino con sulfitos como sulfitos.

Las dos normas que te afectan

Reglamento (UE) 1169/2011

La norma europea. Aplicable directamente en los 27 países.

Regula la información alimentaria facilitada al consumidor. Define los 14 alérgenos del Anexo II y obliga a declararlos siempre que estén presentes como ingrediente o coadyuvante tecnológico.

Su artículo 44 es el que te toca directamente: extiende la obligación a los alimentos que se venden sin envasar, que es exactamente lo que sirve un restaurante. Además exige que la información sea veraz, clara y fácil de comprender, y prohíbe que induzca a error.

Real Decreto 126/2015

El desarrollo español. Aquí está la letra pequeña.

Aprueba la norma general sobre información alimentaria de los alimentos sin envasar. Es el texto que dice cómo tienes que dar la información en tu local.

Permite facilitarla de forma oral, pero con una condición que mucha gente pasa por alto: la información debe estar recogida en soporte de papel o electrónico y ser fácilmente accesible para el personal, para las autoridades de control y para el consumidor que la pida. Y debe estar disponible antes de que termine el acto de compra, sin coste adicional para el cliente.

El malentendido más común: «puedo informar de palabra» se lee como «no necesito papeles». Es al revés. Puedes contarlo de palabra porque tienes el documento detrás. Sin ese soporte, la información oral no cumple.

Qué cumple y qué no

La mayoría de los incumplimientos no son mala fe: son costumbres heredadas que ya no valen.

Cumple

  • La carta indica los alérgenos plato a plato, de forma clara y legible.
  • Existe un soporte escrito o electrónico accesible para personal, inspección y cliente.
  • La información está disponible antes de que el comensal termine de pedir.
  • Se actualiza cada vez que cambia un plato, un proveedor o una receta.
  • El acceso es gratuito para el cliente.

No cumple

  • Un cartel de «consulte a nuestro personal» sin ningún documento de respaldo.
  • Que la información solo la sepa el jefe de cocina y hoy libre.
  • Cobrar por consultar la información de alérgenos o exigir descargar una app de pago.
  • Un «puede contener todos los alérgenos» genérico en toda la carta para curarse en salud.
  • Una hoja impresa de hace dos años que ya no coincide con los platos que sirves.
  • Información disponible solo en un idioma cuando la clientela habitual no lo habla.

Trazas y contaminación cruzada

Los alérgenos presentes como ingrediente son de declaración obligatoria. Las trazas por contacto accidental en cocina no están reguladas del mismo modo: la advertencia «puede contener» es voluntaria.

Voluntaria no significa gratis. Si la pones, tiene que ser veraz y estar basada en un análisis real de tu cocina. Y no puede usarse como coartada: un «puede contener de todo» estampado en la carta entera no te protege, porque no informa de nada y puede considerarse información engañosa.

Lo útil para el celíaco o el alérgico es lo contrario: distinguir entre lo que lleva el plato, lo que puede contaminarse y lo que se prepara en zona dedicada. Esa distinción es la que convierte tu carta en algo en lo que se puede confiar.

Qué pasa si no se cumple

Las infracciones se tipifican en la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición. La inspección y la sanción las llevan las comunidades autónomas, así que los criterios de graduación varían de una a otra.

InfracciónImporte
LeveHasta 5.000 €
GraveDe 5.001 € a 20.000 €
Muy graveDe 20.001 € a 600.000 €

En la práctica, la mayoría de inspecciones acaban en requerimiento antes que en multa. El riesgo serio no es el importe: es el incidente con un comensal alérgico y lo que viene después.

Preguntas frecuentes

¿Es obligatorio tener carta de alérgenos en un restaurante?

Sí. El Reglamento (UE) 1169/2011 obliga a informar de la presencia de los 14 alérgenos del Anexo II en todos los alimentos, incluidos los que se sirven sin envasar en bares y restaurantes. En España, el Real Decreto 126/2015 concreta cómo hacerlo.

¿Vale con un cartel que diga «consulte a nuestro personal»?

No por sí solo. El RD 126/2015 permite dar la información de forma oral, pero exige que exista un registro en soporte de papel o electrónico, fácilmente accesible para el personal, las autoridades de control y el consumidor que lo pida. Un cartel sin ese documento detrás no cumple.

¿Tiene que estar en la propia carta?

No necesariamente. La norma no impone un formato concreto: vale la carta, un anexo, una pizarra, un cartel o un soporte electrónico como una carta digital. Lo que importa es que la información sea veraz, esté disponible antes de que el cliente termine de pedir y no tenga coste para él.

¿Cuántos alérgenos hay que declarar?

Catorce, los del Anexo II del Reglamento (UE) 1169/2011: cereales con gluten, crustáceos, huevos, pescado, cacahuetes, soja, lácteos, frutos de cáscara, apio, mostaza, sésamo, dióxido de azufre y sulfitos, altramuces y moluscos.

¿Hay que declarar las trazas o el «puede contener»?

La declaración de trazas por contaminación cruzada no es obligatoria en el mismo sentido que la de ingredientes. Si se indica, debe ser veraz y no puede sustituir a la declaración de los alérgenos realmente presentes ni usarse como parapeto genérico.

¿Qué sanciones existen por no informar de alérgenos?

Las infracciones se tipifican en la Ley 17/2011 de seguridad alimentaria y nutrición y las tramitan las comunidades autónomas. Las leves pueden llegar hasta 5.000 €, las graves se sitúan entre 5.001 y 20.000 €, y las muy graves entre 20.001 y 600.000 €, graduadas según el riesgo para la salud, la intencionalidad y la reincidencia.

Tu carta digital ya es el soporte que pide la norma

Una carta en cartas.info marca los 14 alérgenos plato a plato, distingue trazas de ingredientes, se actualiza en segundos y está accesible desde el QR de la mesa. Y como está en siete idiomas, el cliente alemán o inglés también entiende qué puede comer.

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Ejemplo

Croquetas de jamón

🌾 Gluten🥛 Lácteos🥚 Huevo

Puede contener: 🥜 frutos de cáscara

Esta página es una explicación divulgativa de la normativa vigente, no asesoramiento jurídico. Los textos oficiales son el Reglamento (UE) 1169/2011, el Real Decreto 126/2015 y la Ley 17/2011. Para un caso concreto, consulta con tu autoridad sanitaria autonómica o con un profesional.